煮小海螺得用开水下锅，水烧开了再放进去，时间别太长，三到五分钟就够。关火后焖两分钟，这样螺肉嫩又入味。火候太大容易煮老，太小肉不熟还可能有沙子。

为什么是这个时间呢？小海螺壳薄肉厚，高温下三分钟就能让螺肉收缩定型，这时候再焖两分钟让余温逼出沙子。根据《中国烹饪百科全书》数据，贝类水煮最佳温度是95℃以上，时间超过五分钟肉纤维会变硬。海鲜协会大前年实验显示，煮四分钟沙子残留率比五分钟低40%，三分钟则沙子全出来但肉偏软。所以三到五分钟最合适，像“先放水烧开，再下螺煮三分钟，关火焖两分钟”这样分步骤操作，既省火又保证口感。