面包能拉丝是因为面团里的蛋白质在高温烘烤时形成网状结构，像蜘蛛网一样能拉伸。要松软拉丝得做好三件事：酵母得醒发充分，揉面要出膜，烘烤温度要够高。酵母没醒发够面团就硬邦邦的，揉面不充分蛋白质没形成网，温度不够蛋白质没膨胀，拉丝就做不到。

酵母发酵不足是主要原因，数据显示正常发酵需1.5-2小时，而很多人只发30分钟就烤，导致面团含水量低、二氧化碳少。比如用500克面粉加3克酵母，发酵不足时面团延展性会下降40%，拉丝长度缩短60%。揉面时 gluten蛋白没充分形成膜，面团延展性差，像没织好的渔网一拉就破。实验证明揉面时间低于8分钟的面团，拉丝效果差70%。烘烤时如果温度低于180度，蛋白质没充分变性膨胀，网状结构松散，拉丝就断了。要检查面粉蛋白质含量，低筋面粉（8-10%）做不出拉丝，高筋面粉（12%以上）才够用。