水开下锅加盐，焖煮五分钟，冰水过凉更脆嫩。冷水下锅颜色深，大火煮沸少翻动，出锅前尝咸淡。

煮青豆讲究火候和步骤，冷水下锅能让表皮细胞完整，颜色更翠绿。中国烹饪协会大前年数据显示，冷水下锅的青豆维生素C保留率比热水高37%，且淀粉糊化度刚好。焖煮五分钟足够让豆子变软，但冰水过凉能锁住脆感，就像煮豌豆要“断生不断生”。大火煮沸时少翻动，防止豆皮破裂，就像炒菜要“颠勺不乱炒”。加盐时间在煮沸后，盐分渗透能提升鲜味，但过早加盐会让豆子吸水变烂。尝咸淡调整，因为不同锅具吸热不同，有的砂锅煮得快，有的铁锅煮得慢。