面包发得太大或太慢，主要有四个原因。第一温度太高或太低都会影响酵母活性，第二面团水量太多或太少，第三发酵容器透气性不好，第四酵母本身质量不行。比如温度超过30℃酵母活性就掉，时间可能缩短一半。

发酵时间长是因为酵母没充分工作。温度每升高10℃发酵时间缩短30%，但超过35℃会杀死酵母。水量超过面粉的60%会加速发酵，比如500克面粉加300克水，面团就会发得特别快。容器透气性差时，二氧化碳排不出去，面团只能闷着长体积。测试发现用发酵箱带盖发酵，比开放发酵多花20分钟。酵母活性不足时，1克干酵母只能发800克面粉，而优质酵母能发1200克。水太多时面团像棉花，发完会塌陷。容器不透气时，面团中间鼓包但表面不平。所以控制温度28-32℃，水量50-60%，用带透气孔的容器，选活性好的酵母，发酵时间就不会失控。