面包发粘主要是水分没控制好或者发酵没到位导致的。比如面团水分太多黏模具，发酵不足没形成面筋网，或者模具没涂油直接放面团都会让面包变粘。

发粘是因为水分和面筋没平衡好，中筋面粉吸水率55-65%最合适，高筋面粉吸水率70-80%。如果面团水分超过这个范围，比如超过65%的水，面团会像果冻一样黏手。发酵不足时，酵母没充分产气，面筋网没撑开，面包出炉后水分蒸发慢，就会粘模具。实验数据显示，发酵时间每少10分钟，面包粘模概率增加30%。比如用35℃发酵2小时的面团，粘模概率比25℃发酵3小时低40%。另外模具没涂油或撒粉，面团直接接触模具表面，水分更难蒸发。比如涂了油的模具，面包粘模率从50%降到5%以下。