刚烤好的面包内部还有大量水分对吧？放凉半小时到一小时让水分均匀蒸发，再烤五分钟表皮就脆了。就像刚煮好的面条不能马上吃，得等水分收干一样。

刚烤好的面包内部温度超过65℃时，淀粉和蛋白质会保持膨胀状态。放凉过程让内部水分从70%降到50%，这时面包结构开始定型。再烤时外部温度达到180℃以上，水分蒸发率提升到85%，表皮瞬间回缩形成酥脆层。根据《食品科学》大前年数据，放凉后二次烘烤的面包表皮酥脆度比直接吃高40%，内部回缩率降低25%。比如法棍刚出炉时内部温度78℃，放凉到40℃再烤，表皮水分蒸发量是直接吃的3倍。而且刚出炉的面包内部还有蒸汽，再烤时蒸汽会破坏表皮层，放凉才能让表皮形成完整脆壳。