酵母是干粉状发酵剂，老面是发酵过的面团引子。酵母方便直接加面里发面，老面要提前养好才能用。酵母活性强但风味淡，老面自带酸香但操作麻烦。比如做馒头酵母发酵快，但老面馒头更松软有嚼劲。

酵母活性高所以发酵快，但风味物质少。老面经过多次发酵积累酸度，酸度在4.5-5.5之间时风味最好。实验数据显示老面酸度每增加0.1pH值，面包香气物质多出15%。酵母每克产气量约250ml，老面产气量是酵母的1.5倍。养老面要放冰箱冷藏，三天后酸味变浓。酵母保质期半年，老面现养现用最好。老面养好了能存两周，但发面时间比酵母长两倍。比如做酸面包用老面，酸味能渗透每块面团体里，酵母只能表面发起来。