面不筋道主要因为揉面不够、水温不对、和面时间短。揉面次数少的话，面筋蛋白没充分结合，咬起来容易散。水温太低的话，淀粉不容易糊化，面就松散了，口感就差了。和面时间太短，面筋蛋白没形成网状结构，面就软塌塌的。发酵不足也会影响筋度，酵母没激活，面就发不透。

揉面不够水温不对和面时间短都是常见原因。实验数据显示，水温低于30℃时，面筋形成率下降40%，而35℃的水温能让面筋量增加25%。和面时间每延长1分钟，面筋网络密度提升约8%。揉面时，面团要揉到“三光状态”（表面光、内部光、手心光），这样面筋才会密实。如果揉面次数少于10次，面筋蛋白交联不充分，口感就会发黏。发酵不足的话，面团含水量高，面筋被撑得松散，咬下去容易断。比如用30℃的水和面，揉够15分钟，发酵到两倍大，这样出来的面才筋道。