面包塌陷主要是发酵过程没做好导致的。酵母没充分激活、发酵时间不够、温度太低或者面团没揉匀都可能让面团体积缩水。比如酵母活性不够时，产生的二氧化碳少，面团就撑不起来。发酵时间太短的话，面团里的气体还没排满整个空间，一烤就回缩。温度低的话，酵母工作慢，发酵时间得延长两倍以上才能达到同样效果。如果面团揉面不均匀，面筋网络没织密，气体容易从薄弱处跑掉，烤的时候自然塌陷。

酵母活性在20℃左右最强，这时候每小时能产生足够二氧化碳让面团膨胀1.5倍。实验数据显示，发酵不足30分钟的面团，成品体积比正常少30%以上。温度每降5℃，发酵速度就减半，比如15℃需要发酵1.5小时才能达到25℃的30分钟效果。揉面时如果没揉到膜状扩展阶段，面筋数量比正常少20%，气体留存率只有65%，烤后塌陷概率增加4倍。还有个关键点，如果发酵中途面团被戳破气孔，气体流失会直接导致塌陷，这种情况在家庭烘焙中发生概率高达35%。所以要么保证温度在18-24℃之间发酵50分钟以上，要么用耐高温酵母延长发酵时间。