小排骨要炖40到60分钟才够烂乎，得用中小火慢慢炖。先冷水下锅焯一遍血沫子，然后倒进砂锅或者高压锅，加水得没过排骨两指高。中间别开盖子，等水开了再转小火咕嘟着，等到筷子能戳透骨头缝才算炖透了。

为啥得这么炖呢？小排骨带点筋膜，肉又不算太嫩，得用长时间让胶原蛋白慢慢变软。根据《中国烹饪百科》的数据，猪肋排纤维直径约0.5毫米，要完全断裂得在60℃以上持续加热40分钟以上。冷水先焯能逼出血水，避免炖的时候浮沫多。高压锅的话，上汽后压15分钟就够，但普通锅得延长到50分钟。要是炖的时间太短排骨可能不烂，太长肉容易散。比如有人试过炖30分钟，肉还是硬邦邦的；而炖到55分钟，骨头都酥了肉一掐就碎。所以得看火候和水量，保持水开后再小火慢炖最保险。