做面包时如果面团发酵不足，内部空气没排干净，烤的时候蒸汽压力大，面包就会塌陷。比如刚和好的面团要放在温暖处发到两倍大，中间有很多小气泡，烤完才能保持蓬松。如果发的时间不够或者温度太低，酵母没充分工作，面团就硬邦邦的，烤的时候蒸汽撑不住就塌了。

因为酵母在适宜温度下会快速繁殖产生二氧化碳，让面团膨胀。根据《家庭烘焙手册》数据，28℃环境发酵40分钟，面团体积增加1.5倍；如果温度降到20℃，同样的时间只能发到1.2倍大。比如做吐司时，如果室温只有15℃，发面时间就要延长到60分钟。烤的时候面团内部充满气泡，就像装满气球的气球，受热膨胀时能撑住形状。如果发酵不足，气泡少得像石头缝里的水珠，蒸汽顶不住就会把面团压扁。烤盘里的水汽也会顺着面团裂缝钻进去，让刚膨胀的面包瞬间泄气。比如实验对比显示，发酵不足的面包塌陷后高度比正常面团低42%，重量轻18%。所以发面时要摸着面团判断，手指戳下去能回弹不回缩，发到两倍大时内部有均匀小孔才对。