复炸得等排骨凉了再炸，凉透的肉皮才能炸出脆壳。先炸一遍定型，等肉冷却到不烫手再倒回油锅，油温再升高五到十度就能复炸。这样炸出来的排骨外皮硬邦邦的，咬起来咔咔响。

为啥得等凉了再炸呢？因为刚出锅的排骨还带着余温，肉皮里的脂肪还没完全析出来。凉透的肉皮会收缩，形成更紧密的纤维网，这时候再炸，高温会让这些纤维瞬间膨胀，把外皮撑得硬邦邦的。实验数据表明，复炸时油温每升高十度，酥脆度能提升30%。比如头炸用160度炸三分钟，等肉凉到室温再复炸到180度，这样两次炸出来的排骨比一次炸五分钟的脆。要是没等凉就复炸，油温不够高，肉皮里的水分没排干净，反而容易炸得外硬里软。