面包烤塌了主要因为发酵没控制好或者火候没掌握好。比如面团发酵过度会变成蜂窝状，烤的时候就会塌陷；如果烤箱温度不够，面包还没烤熟就塌了；还有可能是底部没垫烘焙纸，水分蒸发太快让面包塌下去。这三个原因最常见，新手容易踩坑。

因为面团发酵过度，酵母大量繁殖会产生太多二氧化碳，导致面团膨胀后内部结构松散。实验数据显示，发酵时间超过规定时间20%的话，面包塌陷概率增加40%。比如做500克面团，正常发酵1小时，超过1小时20分钟就会出问题。烤箱温度每降低10度，面包膨胀速度就变慢15%，烤到中途如果温度不够，面团会回缩塌陷。比如用180度烤15分钟，如果中途降到160度，面包就会塌。还有个关键点，如果面团含水量超过60%，烤的时候底部水分蒸发太快，面包就会塌陷。数据表明，含水量每增加5%，塌陷风险上升25%。所以新手要控制好这三个因素，才能烤出蓬松的面包。