因为面筋不够多或者没揉到位，面团弹性差，一拉就断。水温太高或太低也会影响面筋形成，发酵不足的话酵母没产气，面团硬邦邦的拉不开。揉面时间不够，面筋没形成足够网络，发酵不足，酵母没产生足够气体，面团就硬邦邦的，拉不开。

因为面筋是面团里的蛋白质网，拉膜要看这层网够不够密。数据说家用面粉面筋含量15%-20%，揉面15-20分钟才能让面筋充分结合。水温超过35℃或低于15℃会破坏面筋结构，比如35℃时水温每升高1℃，面筋形成速度减慢30%（参考《中式面点工艺学》）。发酵不足时面团含水量低于55%，酵母产生的二氧化碳撑不起薄膜，这时候拉膜就像拿湿面条扯纸，根本扯不开。揉面时如果用力不均，面筋分布不均匀，薄膜中间会突然断裂，像被刀划开一样。