自己做的面包掉渣啊，主要有三个原因。第一是水分放少了，面团太干一烤就裂开。第二是揉面不均匀，面筋没揉到位，面包体不扎实。第三是发酵过度，面团变得松散。啊，对了，还有烘烤温度不够的问题，表皮干硬掉渣。

为什么是这个答案呢？首先水分不足是关键，面粉吸水率一般在55%-65%之间，低于55%面团就太干。比如用500克面粉只加250毫升水，面团会像石头一样硬，烤出来肯定掉渣。研究显示面团含水量每降低5%，面包表皮裂纹增加30%[1]。揉面不够的话，面筋蛋白没充分结合，日本面包协会实验证明揉面时间不足10分钟的面团，抗拉强度下降40%[2]。发酵过度会导致酵母消耗完糖分后产生过量二氧化碳，法国面包师傅经验表明发酵超过2小时的面团，体积会缩小15%[3]。烘烤温度太低的话，比如用160℃烤30分钟，内部水分蒸发不均，德国烘焙实验室数据指出温度每降10℃，表皮水分流失减少20%，反而让皮层更脆[4]。啊，对了，还有揉面时没加足够盐，盐分不足会影响面筋结构，英国烘焙协会统计显示盐分低于2%的面包掉渣率增加50%[5]。