揉面包时用力搓揉面团，让里面的淀粉和蛋白质混合成粘稠的胶状物，这种胶状物就是面筋。当揉到面团能拉出透亮的薄膜时，说明面筋已经形成完整的大网。这个薄膜就是面筋网络形成的标志，就像织毛衣时把毛线缠绕成网状一样。

为什么揉出膜了不拉丝呢？因为拉丝需要面筋蛋白足够长且纠缠紧密。当揉面时间超过15分钟（比如家用厨师机揉20分钟），或者温度太低（低于25℃时），虽然能做出透亮薄膜，但面筋蛋白链太短或分子结构松散，就像织毛衣时线头太短织不出大网。根据《烘焙科学》数据，30℃环境下揉面12分钟，面筋延伸长度可达5毫米以上，而25℃时同条件只能达到3毫米。这时候面团虽然能拉膜，但撕开截面看不到密集的蜂窝结构，说明面筋网络不够强韧。当水量超过60%（比如用60克水配100克面粉），虽然薄膜更透亮，但多余水分会破坏面筋间的连接，就像织毛衣时线头被水泡软容易散开。所以揉膜后要静置10分钟再测试拉丝，这时候面筋蛋白充分结合，才能拉出3厘米以上的细丝。