面包发渣就是刚出炉的面包表面或内部出现干硬的小块，咬下去像吃砂纸一样难嚼。主要原因有四个：水分没掌握好、揉面没到位、发酵过度、烤温没控制。发渣的面包不仅口感差，还容易发霉，得重新做。

发渣是因为面团里的水分和面筋没配好。根据《家庭烘焙手册》数据，面团含水量低于60%时，淀粉容易结块成渣，比如用500克面粉配250毫升水就偏干。揉面时间不够也会导致面筋不足，实验显示揉面15分钟的面团发渣率比揉30分钟的高出40%。发酵过度会让面团膨胀过大，内部结构松散，参考数据是发酵超过2小时的面团发渣概率增加65%。烤温太低或中途停火，比如用160度烤25分钟，表皮会先硬后裂开，形成干渣层。建议新手先做小面团试手，调整到含水量65%-70%，揉面20分钟，发酵1小时左右，烤箱预热到180度，烤15分钟再焖5分钟。