面包掉渣主要是面筋不够强或者水分蒸发太多导致的结构松散。刚出炉时面包内部还有蒸汽，冷却后水分流失收缩，如果面筋没韧性就容易出现掉渣。比如刚烤好的面包掰开时可能只有零星渣屑，放凉后渣子就多了。

这是因为面筋蛋白含量和烘烤工艺直接影响成品结构。根据中国食品科学技术学会大前年数据，中筋粉蛋白质含量8%-9%，高筋粉达12%-14%。蛋白质不足的面团延展性差，烘烤时受热不均容易开裂。比如用中筋粉做面包，蛋白质含量8%而高筋粉12%，蛋白质少延展性差容易掉渣。另外烘烤温度过高（超过220℃）会使麦芽糖迅速焦化，形成脆弱表皮。实验显示，180℃烤15分钟的面团比200℃烤10分钟的面团掉渣量少37%。还有发酵过度会导致二氧化碳过多，面团膨胀后内部结构不稳定，一掰就会掉渣。比如发酵时间超过2小时的面团，成品掉渣率比1.5小时的高出42%。冷却时如果放在潮湿环境，水汽会反向渗透到面包内部，破坏面筋网络，这时候再掰开面包就会大量掉渣。