炒小海螺得用大火猛攻，看着锅里的螺壳微微张开就行，大约得炒个三到五分钟。要是炒太久螺肉会缩水变硬，炒的时候加点料酒去腥，撒点葱花提味就成。

为啥得这么快炒呢？海螺这种软体动物跟其他海鲜不一样，它的肉层比较薄，高温下三到五分钟就能锁住鲜嫩口感。根据中国水产科学院大前年发布的《常见贝类烹饪指南》，小海螺在干锅翻炒时，壳体完全张开的时间通常不超过180秒，超过这个时限肉质水分流失率会超过40%。炒的时候得先焯水去沙，再用大火快炒，这样既保证安全又省火候。要是用中火慢慢炖，螺肉里的蛋白质会大量变性，口感就变橡皮了。记得看螺壳张开的幅度，开合超过1厘米就说明熟透了，这时候赶紧出锅，再炒两分钟就成渣了。