小梭子蟹蒸的时候要开盖，看蟹壳颜色变红就行，小只的3到5分钟差不多。开盖蒸能让蒸汽循环快，蟹壳里的水分蒸发得快，蟹肉熟得均匀。要是蒸太久会变老，蟹黄都流出来了。

为啥是这个时间呢？蟹壳含水量大概60%，蒸的时候热量先让壳里的水分蒸发，壳变硬了肉也熟了。根据水产研究所数据，蟹肉蛋白质凝固温度是65到70度，开盖蒸3分钟刚好达到这个温度。要是蒸超过5分钟，壳会变脆，肉就柴了。比如蒸4分钟的时候，蟹壳边缘开始卷边，这时候蟹黄都凝固了，再蒸1分钟就过了。所以开盖看蟹壳变红再关火最保险，蟹壳颜色从青变红的过程就是熟透的标志。要是蒸的时候不盖盖子，蒸汽会先烫到壳，肉还没熟呢壳就硬了，反而容易夹碎。