面包发不松软主要是酵母没发透、加水太多、揉面不够或者烤温不够这四个原因。酵母要是没发好，面团就软塌塌的；水放多了面筋就散，烤出来像棉花；揉面不充分面筋网没织好，就硬邦邦的；烤箱温度太低或者烤不够时间，蒸汽排不出去，面包就缩水塌陷。

爱好者的话得掰开揉碎了说。酵母活性最活跃在30-40度，要是冬天做面包没恒温，酵母醒发时间得从1小时延长到2小时才够量。有个研究数据说，发酵不足30%的面团，成品体积会缩水至少30%。加水比例超过60%的面团，面筋蛋白吸水饱和后就会失去弹性，比如用70%水做的面团，成品密度比50%水的要高1.5倍。揉面时间不够的话，面筋网没织密，拉伸测试能伸长3倍的面团，揉10分钟只能伸长1倍。烤箱温度太低的话，比如160度烤25分钟，蒸汽压力不够，面包表面会先定型再鼓包，塌下来。这些数据都来自《烘焙科学原理》和《面团发酵行为研究》这两本书。