二次发酵就是让面团在烤之前再发一遍大肚子，这样烤出来的面包才不会塌。面团第一次发完还有点瘪，二次发面能让面筋更均匀，把气孔撑大，烤出来才有松软的口感。就像给面团做第二次按摩，让它舒展身体。

为什么二次发面这么重要呢？因为酵母在第一次发酵时已经消耗了大部分糖分，这时候再给点温度28-30度、湿度80%的环境，酵母会继续分解残留的糖产生二氧化碳。根据《家庭烘焙手册》数据，二次发酵时间1-2个钟头能让面团体积膨胀2-3倍，而温度每降5度，发酵速度就减慢30%。要是二次发面没做好，面团就像没吃饱的馒头，烤出来外硬里软。比如我上次做欧包，二次发面时忘记关窗，外面25度吹着穿堂风，面团只膨胀了1倍半，结果烤出来像块铁板烧。所以要么用烤箱发酵箱，要么用塑料袋罩着，保证温度湿度都不变。