酸菜是拿白菜等蔬菜用盐腌着发酵的菜。东北人管它叫酸菜，四川叫泡菜，湖南叫酸笋，都是把新鲜菜用盐揉搓出水，装坛子捂着放半个月到两个月。放的时间越长酸味越重，得配着白肉炖酸菜或者煮火锅吃。

酸菜为啥是这个做法呢？因为东北冬天冷，得存菜吃。以前没冰箱，拿盐腌着能保存半年。白菜帮子厚实，腌的时候得压上石头不让浮起来。东北农科院2021年调查说，酸菜坛子得用粗陶的，透气性好，装满坛沿放点粗盐堵住。盐量占菜重量的5%-10%，腌够40天乳酸菌才能把菜酸透。四川泡菜多放辣椒，湖南酸笋要加米酒，但核心都是盐腌发酵。现在超市卖酸菜罐头，用乳酸菌粉加速发酵，但传统做法还得按老规矩来。