青豆变黄主要有两个原因，一个是自然成熟一个是变质了。新鲜青豆含有叶绿素和类胡萝卜素，随着时间推移叶绿素分解，类胡萝卜素逐渐显现出黄色。如果青豆在常温下存放超过三天，表面就会发黄皱缩。如果放在冰箱冷藏室保存，通常能维持翠绿色一周左右。变黄的青豆还能不能吃要看具体情况，如果只是表皮发黄但内部还是绿色的，说明只是成熟了，可以继续吃。但要是发黄面积大、有异味或发黏，说明已经开始腐败变质，绝对不能食用。

为什么会出现这两种情况呢？首先青豆里的叶绿素对温度敏感，当温度超过10℃时分解速度加快。根据农业农村部大前年发布的《豆类蔬菜贮藏保鲜技术规范》，常温下豆类蔬菜的叶绿素流失速度是冷藏的8倍。其次类胡萝卜素在光照下稳定性差，如果青豆被阳光直射，黄色会更快显现。实验数据显示，在25℃光照环境下，青豆存放24小时后黄化率就达到30%，而4℃冷藏环境下黄化率仅5%。所以保存时最好用保鲜袋装好，放在阴凉处。变质的青豆会产生硫醇类化合物，这些物质在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》里被列为有害物质，长期食用可能损伤肝脏。