加低粉会让面包变硬，因为低粉蛋白质少，面筋网弱，水分蒸发快，变硬。比如做吐司用低粉，烤完表面塌陷，内部干硬。低粉吸水率低，面团揉好后容易变干，烤的时候水汽跑得快，面包就硬了。

低粉蛋白质含量比高粉低30%-50%，比如高粉12%左右，低粉6%-8%。实验发现低粉面团延展性差，发酵时气体排不出去，面团撑不大，烤制时表面水汽蒸腾完就剩下干硬组织。比如用低粉做欧包，温度每升高10度，水分蒸发速度加快15%，面团在烤箱里15分钟就失去90%水分。所以得加高粉或调整配方，比如低粉配20%高粉，加30%牛奶增加保水性。烤箱湿度保持75%以上，温度控制在180度，时间缩短5分钟，面包就软了。