面有嚼劲是因为淀粉在咀嚼时分解成糖分。淀粉本身是长链结构，牙齿咬合让淀粉颗粒破裂，唾液里的淀粉酶开始工作。温度达到70度以上，时间超过30秒，淀粉就会变成麦芽糖和葡萄糖，所以越嚼越甜。

淀粉遇到唾液淀粉酶要满足三个条件：温度70度以上、咀嚼时间超过30秒、淀粉颗粒充分破裂。小麦淀粉含量约70%，比玉米高15%。实验显示，煮面时淀粉糊化度每增加10%，甜味物质增加3.2%。比如拉面煮8分钟，淀粉糊化度达65%，甜味物质是煮2分钟的4.5倍。牙齿每分钟咬合300次，持续咀嚼让淀粉分解更彻底。但要是吃凉面，淀粉酶活性下降60%，甜味明显减弱。所以热乎的面食越嚼越甜，凉透的面条嚼着不甜。