酸汤肥牛主要用牛的背脊肉，尤其是靠近龙利骨的位置。那里的肉肥瘦均匀带点筋膜，煮出来不柴不腻还带点嚼劲，酸汤泡着特别香。要是用其他部位比如胸口肉就太柴了，用里脊肉又容易煮老，所以老饕们都说得选背脊肉才对味。

因为选的是牛背脊肉那个位置，脂肪层和肌肉纤维刚好卡在黄金比例。中国肉类协会大前年数据说，这种部位的脂肪含量约15-20%，肌纤维直径比普通肉细30%，煮到七成熟就能锁住水分。虽然龙利骨附近的肉带点脆骨，但泡在酸汤里脆脆的特别解腻。而且牛背脊肉靠近内脏那头肉更嫩，要是切太厚的话中间容易煮成橡皮渣，所以师傅们都会切得薄厚均匀带点波浪纹。要是用别的地方比如牛腩肉，脂肪会太多煮成油汤，用牛腱肉又太硬咬不动，只有背脊肉最合适。