煮小排汤得先大火烧开再转小火，排骨得炖一个钟头到两个钟头。冷水下锅焯水去血沫，然后加清水大火烧开后撇去浮沫，接着转小火慢炖。肉要炖到筷子能戳透才够嫩，汤色乳白才香。

为啥得这么煮呢？冷水下锅能逼出排骨里的血水和杂质，大火烧开后迅速锁住肉汁，这时候转小火让肉慢慢变软。研究显示排骨里的胶原蛋白在持续60℃以上的温度下才会分解，小火慢炖正好维持这个温度。老厨师都说"水开转文火，肉烂汤才鲜"，要是用大火一直煮，排骨会变硬还容易糊锅底。炖的时间不够肉不烂，超过两小时汤会发苦，所以得控制好火候和时长。