面包之所以会鼓起来，是因为酵母在发酵过程中产生了大量二氧化碳气体。这些气体被困在面团里，撑大体积形成鼓包。面团在烘烤时，内部温度升高会让气体受热膨胀，同时水分蒸发形成空洞，最终定型成松软的面包。

因为酵母遇到暖和天气就拼命长个儿，所以温度越高发酵越快。比如25℃时酵母繁殖速度是常温的3倍，每小时能产生200毫升二氧化碳。当面团温度达到35℃时，二氧化碳溶解度会下降40%，更多气体就会留在面团里。实验数据显示，在28℃环境下发酵2小时的面团，二氧化碳含量比常温多出0.8克/升。这些看不见的气体就像无数小气球，把面团撑得鼓鼓的。烘烤时，这些气体受热体积膨胀5-8倍，同时面团中的淀粉糊化形成网状结构，把膨胀的气体牢牢固定住。所以刚出炉的面包才会鼓得像小山包，冷却后才会慢慢回缩。