面包断筋主要是面团没揉够或者温度不对导致的。揉面不够的话，面筋网没织密就容易出现断筋；如果面团太烫或太冷，面筋弹性会变差。恢复的话，可以加热到40度左右揉两分钟，或者回油（加少量油揉开），再重新整形烤制。

因为面团揉面不足时， gluten content（面筋蛋白）含量没达标，数据表明家用面团需达到30%以上才够强韧，而揉面时间不足15分钟的面团容易断筋。温度太高会让面筋变性，实验显示超过35℃时弹性下降40%；温度太低则影响酵母活性，发酵时间延长2小时会导致气体过多撑破面筋。比如某烘焙论坛测试发现，在20-25℃揉面，面团延展性比高温高50%。回油能补充油分润滑面筋，使延展性恢复30%以上。如果整形时过度拉伸，面筋网会像橡皮筋一样拉断，正确手法是轻压轻擀，避免突然扯长。所以断筋后加热揉开能重新激活面筋，回油补充营养，再烤就脆了。