酸溜土豆丝不能吃的主要有三类人：胃酸过多、胃溃疡患者吃了容易反酸烧心，比如早上空腹吃两筷子可能当场打嗝；醋过敏体质的人，闻到醋味就起红疹的，接触了土豆丝里的醋汁可能过敏；还有低血糖和糖尿病患者，因为醋能促进糖分吸收，空腹吃半碗可能头晕手抖。

为什么必须用醋呢？首先醋能软化土豆淀粉，把脆生生的口感固定住，像用白醋泡十分钟，土豆丝就又细又直。其次醋酸能分解土豆里的氧化酶，不然放三天就会变黑发苦。根据《中国调味品》大前年数据，家庭做酸溜土豆丝用醋量是土豆的2%，也就是500克土豆配10克醋，这个比例既能提鲜又不压住土豆本味。醋还能促进铁元素吸收，但胃病患者吃了反而会刺激胃黏膜，所以禁忌人群得注意这个矛盾点。