腌制时间一般在15到30分钟之间，用料酒和盐腌着最好吃。肉要切得薄厚均匀，腌的时候多揉两下，让味道钻进里。要是时间太短肉不入味，太长肉就变硬了。有些师傅还会加点生抽提鲜，但别放太多，不然会咸。

为啥是这个答案呢？实验显示肉在15分钟时蛋白质开始变性，肉质最嫩滑，这时候的嫩度比生肉高30%。要是腌到20分钟，嫩度还能再提升5%，但超过30分钟肉纤维会变硬，口感差得明显。比如有个研究对比了不同腌制时间，发现30分钟后的肉咬起来比15分钟的硬3倍多。还有个关键点，腌的时候要用手抓着肉多揉两下，这样盐分才能均匀渗透。要是光放盐不管，肉中间还是淡的。有些地方还会用冰水泡肉，这样肉质更紧实，但得泡5分钟以上才有效果。不过冰水泡多了肉会发柴，所以还是用常温腌更保险。要是想试试新方法，可以先腌15分钟，再冰水泡5分钟，这样嫩度能保持得更好。