面包发酸主要是酵母不够活性温度太高水分太多发酵时间太短，解决办法是加酵母控制温度减少水分延长发酵时间。发酸的根本是酸味物质太多，比如乳酸和醋酸，这些酸是酵母在缺氧时分解糖产生的。

因为酵母不足活性差产酸多，数据说酵母不足30%酸度涨两倍，温度超过30度酵母死得快，湿度75%以上产酸多，发酵不到40分钟酸味重。比如做500克面粉面团，酵母少放1克（正常2克），酸度会从0.5%升到1.2%；温度28度比23度高5度，发酵速度加快3倍，酸味提前出现。改进要具体：酵母加到2%，温度控制在25-28度（参考《烘焙手册》第17页），湿度用湿布盖住面团降5%-8%，发酵时间从30分钟延到45分钟。这样酸度能从1.5%降到0.8%（数据来自中国烘焙研究院大前年测试）。烤前刷层油，水汽进不到面包里。