炖牛腩得3到4个小时，水量要没过牛腩两指高，开大火先炖半小时再转小火。牛腩得切大块，肉多带筋的部位更耐炖。

先说炖牛腩的时间为啥得3到4个小时，这得看牛腩的部位和电炖盅的功率。牛腩分不同部位，像牛腩肉带筋的得用慢火焖透肉纤维才能酥软，牛腱子肉得拆骨去筋再炖。电炖盅功率一般在300-500瓦，牛腩切块3厘米左右，加水没过肉两指高，大火煮沸后转小火保持微沸。根据《家庭电炖锅使用指南》数据，带筋牛腩在500瓦电炖盅里炖3.5小时肉质最嫩，而牛腩肉炖4小时更易脱骨。水量不足容易糊锅，火候太大肉会散，小火慢炖才能让胶原蛋白充分析出。比如炖牛腩时，先大火煮沸牛油沫，再转小火盖盖焖，中途别开盖，这样肉质才会酥烂入味。要是中途加水，得等水温降到70度以下再加，不然肉会变柴。收汁时开大火翻炒，把炖出来的牛油都裹在肉上，这才叫正宗的牛腩炖法。