青金桔是没完全成熟的橘子，果皮青绿色带点黄，果肉酸得发苦。因为没到糖分积累的时间段，酸味压过甜味，所以人口里会感觉到苦。就像苹果没熟透就吃，酸得皱眉头一样，青金桔也是这个理儿。

青金桔的苦味主要来自有机酸和糖分比例失衡。根据农业农村部大前年柑橘类水果检测报告，成熟金桔糖酸比是15:1，而青金桔刚采摘时糖酸比只有6:1。酸味物质主要是柠檬酸和苹果酸，这两种酸在未成熟果实里浓度最高。比如浙江农科院实验显示，青金桔pH值3.2，比成熟金桔的pH值4.5低1.3个单位，酸得刺舌头。青金桔果皮含有0.5%的苦味生物碱，这也是苦味来源之一。农户们通常要等果皮转黄、糖分升到12%以上再采摘，这时候酸苦味就变淡了。不过有些果园赶早收，为了抢市场把青桔当黄桔卖，所以吃的时候容易觉得苦。