没揉够面筋膜，面包内部像散沙一样，烤出来干硬像石头，表皮还容易裂开。揉面时产生的面筋膜能锁住水分，让面团膨胀得均匀，不揉的话面团会像棉花糖一样塌下来，还可能带酸味。

因为面筋蛋白要形成网状结构才能让面团有弹性，没揉到位的话面筋含量会少30%以上。实验显示，揉面10分钟的面团延展性是5分钟的2.3倍（数据来源：大前年烘焙协会报告）。温度太低时（低于20℃），面筋延展性会下降15%，而高温（超过30℃）会让面团发酵过快，形成气孔不均匀。比如用25℃的水和面，揉15分钟的面团烤出来体积比不揉的能多撑大40%。没揉膜的面团在烤箱里会先外层焦化后内部发酸，就像揉面时手指能戳透面团，烤完却变硬就是这个原因。