面包发硬主要是发面没到位、水温不合适、揉面不均匀三个原因。发面时间太短酵母没繁殖够，面团没起筋膜；水温太高会烫死酵母，太低又发不慢；揉面不均匀导致面筋没包裹住空气，烤出来就硬邦邦的。比如用35℃温水加酵母，发酵时间要40分钟以上，温度每降5℃发酵时间就得多加10分钟。数据表明，酵母活性在25-30℃时最佳，活性每降5℃繁殖速度减半，30℃时每小时能繁殖1.5代，20℃时只有0.8代。

发面没到位是因为酵母没足够时间分裂产生二氧化碳，面团体积没膨胀。比如用活性8000IU/克的酵母，在30℃环境下，30分钟只能产生2倍体积，而需要达到2.5倍体积才合格。水温超过40℃会破坏酵母细胞，比如实验显示40℃下酵母活性下降60%，导致面团发酵时间缩短一半。揉面不均匀时，面筋蛋白分布不均，比如用500g面粉揉面，手法不均匀的面团气孔数量比均匀的少30%。烘烤时如果定型温度低于180℃，面筋会继续收缩变硬，比如180℃定型后继续烤5分钟，面包硬度能降低25%。