二次醒发主要是让面团里的面筋有个“回气”时间，醒发好的面皮摸着软乎乎的，包糖三角时面皮能服服帖帖裹住糖块。要是二次醒发没做好，面皮硬邦邦的，糖块就沾不上去了。

二次醒发能让面团里的淀粉和蛋白质充分结合，就像给面团做了一次“按摩放松”。根据《家庭烘焙图解》里的数据，二次醒发能让面团的延展性提升30%，弹性增加25%。醒发不足的话，面皮延展性不够，糖块就容易“卡”在面皮褶皱里。糖三角不沾糖的另一个原因可能是糖浆没涂匀，或者蒸的时候温度不够，糖浆凝固太快粘在面皮上。比如用80℃水蒸的话，糖浆凝固时间比100℃缩短了40%，这时候糖块就沾不上去了。