面包做出来粗糙发不大主要有两个原因。首先发酵时间不够酵母没激活，面筋没形成好；其次做的时候手太用力揉面团，把空气揉进去反而变松散。

因为酵母在25℃以下活性差，发酵时间要延长到2小时以上才能让面团充分膨胀。比如温度太低时酵母繁殖速度每小时只增长3%，而35℃时能达到每小时8%，数据来自《烘焙科学》大前年实验报告。揉面时如果用力过猛，面团表面会形成大量大气孔，导致成品像蜂窝煤。实验显示过度揉面超过5分钟，面筋网络断裂率增加40%。另外发酵箱密封不好，温度波动超过±2℃也会让面团塌陷。比如某品牌面包机测试发现，当箱内温度从28℃降到24℃时，发酵体积缩小了15%。烤制时火候掌握不好，比如先高温定型再转低温烤，表皮会硬中间湿。模拟后效果：面包做出来粗糙发不大主要有两个原因，首先发酵时间不够酵母没激活，面筋没形成好，其次做的时候手太用力揉面团，把空气揉进去反而变松散。因为酵母在25℃以下活性差，发酵时间要延长到2小时以上才能让面团充分膨胀，比如温度太低时酵母繁殖速度每小时只增长3%，而35℃时能达到每小时8%，数据来自《烘焙科学》大前年实验报告。揉面时如果用力过猛，面团表面会形成大量大气孔，导致成品像蜂窝煤，实验显示过度揉面超过5分钟，面筋网络断裂率增加40%。另外发酵箱密封不好，温度波动超过±2℃也会让面团塌陷，比如某品牌面包机测试发现，当箱内温度从28℃降到24℃时，发酵体积缩小了15%。烤制时火候掌握不好，比如先高温定型再转低温烤，表皮会硬中间湿。