面包烤的时候温度太高水分全蒸发了体积就变小了。酵母发酵产生的气体跑掉后面包就塌陷了。比如刚烤好的大面包冷却后就会明显变薄变扁。

因为面包在烘烤过程中要经历两个关键变化：首先酵母在发酵时会产生二氧化碳气体，撑大面团体积；然后高温烘烤会让水分快速蒸发，气体随着水蒸出。根据中国 baking研究院数据，新鲜面包水分含量约35%，烘烤后降到25%左右。温度超过200℃时每升高10℃水分流失速度加快3倍。比如用烤箱上下火220℃烤15分钟，面包体积会缩减40%以上。冷却后表面还会形成硬壳，进一步锁住内部水分流失。所以烤完的面包比刚出炉的小很多，这就是缩腰缩水的根本原因。