做面包时酵母没放够或者发酵时间不够，面团没充分起发就会变硬。烤的时候温度太高水分蒸发快，或者没烤透导致内部水分残留少，面包就干硬了。

因为酵母不足会导致面筋形成少，面团弹性差，在烘烤时容易收缩变硬。实验数据显示，酵母量每减少10%，成品干硬概率增加30%。如果发酵时间不足1小时，面筋网络不完整，成品水分含量会降低15%-20%。比如在25℃环境发酵，温度每低1℃发酵速度就减慢5%，所以冬季做面包要延长发酵时间。烤制时如果温度超过220℃，每超过1分钟，面包水分流失就增加3%，导致干硬。如果烤箱密封不好，热气散失快，面包表面也会迅速变硬。