面包空心主要是面团发酵时产生的二氧化碳气体在烘烤膨胀，形成气孔，如果发酵过度或者烘烤温度不够，这些气孔就会合并成大洞。发酵时间太长的话，面团里的气体就会太多，烤的时候气体跑不掉，自然就形成空心了。比如做面包时，如果发酵到两倍大还不停歇，烤出来的面包中间就会鼓大个，表面还可能裂开。

为什么是这个原因呢？首先得看发酵过程，酵母菌在面团里把糖分转化成二氧化碳和酒精，气体越多面团就越蓬松。但气体太多的话，烤的时候温度不够，气体排不出去就会把面团撑破。根据《家庭烘焙手册》的数据，正常发酵温度应该在25-28度，时间控制在1.5到2小时，超过2小时面团就会过度发酵。烘烤时温度要达到180-200度，烤15-20分钟才能让气体充分排出。比如有人用烤箱烤面包，结果温度只调到160度，结果面包中间就塌了，还带着蜂窝状气孔。这是因为温度不够，气体没跑掉，反而把面团撑破了。再比如用发酵箱的话，温度要精准控制在180度以上，否则面团里的气体根本排不出去，面包就会中间空心。所以关键就是发酵时间和烘烤温度要配合好，气体排得刚好，面包才会松软不空心。