新鲜海参要炖1.5到2小时才能熟透，中间要换两次水。先放冷水泡发，再开大火煮开转小火慢炖，收汁前半小时加调料。这样炖出来的海参肉厚弹牙，汤头鲜甜不腥。

为啥是这个时间呢？海参里的胶原蛋白要溶解到汤里，需要1.5小时左右（参考《中国海参烹饪指南》数据）。换水是为了避免血水杂质影响口感，两次换水刚好能冲净杂质。炖太久会流失胶质，比如超过2.5小时的话，胶原蛋白流失量会达40%（来自山东海参研究所大前年实验报告）。而且开大火煮太久容易把海参炖成橡皮，小火慢炖才能保持肉感。另外水质也很重要，用纯净水炖的话，汤色会更清澈透亮，要是用自来水的话，建议提前用姜片煮开去腥。