面包里加黄油主要是为了让口感更香软，黄油里的脂肪能包裹住面包屑，烤的时候形成金黄酥脆的外壳。而黄油要放是因为高温容易让黄油里的油脂氧化变质，如果中途加入的话，面包会变硬变干，保存时间也缩短了。

其实这个做法跟面包的烘烤温度有关。实验数据显示，当面包表面温度超过180度时，黄油中的不饱和脂肪酸会快速氧化，产生哈喇味。比如把黄油放在面团里一起烤，面团表面温度很快达到200度以上，这时候黄油里的维生素E和抗氧化物质就会分解，导致面包内部水分流失更快。有研究对比过两种做法，放黄油的面包在常温下能保存72小时，而中途混入黄油的只能保存48小时。另外黄油撒在表面，还能形成保护层防止水分蒸发，就像给面包穿了个防风衣。不过要注意撒的时候要等面包稍微冷却，否则高温会让黄油飞溅，烤盘上全是油点子。