面包里加鸡蛋主要是为了让面团更松软有弹性，因为鸡蛋里的水分和蛋白质能帮助锁住空气。鸡蛋加多了反而容易让面包变硬，因为水分太多，蛋白质还没凝固就被高温烤干。适量加鸡蛋还能让面包颜色更金黄，烤出来像刚出炉的蛋糕一样香。

爱好者的话解释：鸡蛋里的卵白蛋白和卵磷脂含量特别高，就像胶水一样粘住面团里的空气。根据《烘焙科学》数据，鸡蛋中的水分占60%以上，而面包最佳含水量是55%-65%。当面团发酵到70℃以上时，卵白蛋白开始凝固，但这时候如果水分过多（超过65%），蛋白质还没完全形成网状结构就被高温破坏。比如用100克面粉加50克鸡蛋液，水分占比会达到75%，导致蛋白质无法有效包裹空气。另外卵磷脂像小伞一样保护水分，但过量添加（超过鸡蛋总量的30%）会让面团表面形成油膜，反而阻碍水分蒸发。所以通常用1个鸡蛋配200克面粉比较合适，既能保证蛋白质凝固又不会让水分过多。