因为面粉里的蛋白质不够，或者揉面时间太短，面筋网没织好，所以面团软塌不蓬松。而要是面粉蛋白质足，揉面又仔细，面筋网能织得密又厚，发酵时气体钻进去就撑得面团鼓起来。就像织渔网，网眼少网就薄，网眼密网才结实。

因为面粉蛋白质含量决定面筋基础，高筋粉蛋白质12-14%，低筋粉只有6-8%。揉面5分钟的面团面筋量是3分钟多30%，10分钟再增加20%。发酵温度每升5度，酵母产气量就翻倍。比如用30℃发酵，面团每小时膨胀2倍；要是25℃，膨胀速度减半。当面团里的面筋网撑住二氧化碳气泡，就像气球被气体顶大，这时候面团才会像吹好的气球一样鼓起来。要是面筋不够，气泡挤在一起就破掉，面团就塌了。所以关键要看面粉蛋白质够不够，揉面时间够不够，发酵温度够不够，这三样缺一不可。