筛粉就是用细筛网把面粉里的碎渣和硬块筛出来，让面粉变得更细腻均匀。这个步骤一般在揉面前做，筛过的面粉做出来的面包口感更松软，不容易出现蜂窝状或者发硬的情况。筛的时候要边筛边看面粉有没有结块，如果发现结块就要重新过筛。筛粉的面粉吸水率更高，发酵时间也会缩短一点。

筛粉这么做的道理主要跟面粉颗粒大小有关。普通面粉里混着一些大颗粒的麸皮和碎壳，这些硬块在揉面时不容易被水化开。根据《烘焙工艺学》研究数据，筛粉后面粉的细度能提升30%以上，蛋白质分布更均匀。比如用筛粉处理后的中筋面粉，蛋白质含量能从11%提升到12.5%，吸水率从55%增加到68%。这样面团延展性更好，发酵时产生的二氧化碳更均匀，面包体积就能增加20%左右。另外筛粉还能减少30%的杂质带入面团，避免烤的时候出现气孔不均匀的问题。不过筛粉太频繁也会浪费面粉，一般筛两次就够用了，第一次筛掉大颗粒，第二次再筛出更细的面粉。