炖小炒肉得看肉的类型和火候控制。五花肉或带皮猪肉建议炖15到20分钟，先大火烧开再转小火慢炖。要是用里脊肉这种纤维细的，得多炖5分钟。水别太少，肉皮要泡软才入味。

为啥得这么炖呢？因为猪肉里的胶原蛋白和肌纤维得靠高温分解。比如五花肉每100克含胶原蛋白约12克，炖15分钟胶原蛋白会变成明胶，肉就变软了。实验数据显示，纤维直径超过0.5毫米的肉，在160℃下每炖5分钟纤维长度减少10%。要是炖不够，肉纤维就像没泡发的粉丝，硬邦邦的。比如用猪颈肉纤维比五花肉长30%，得多炖8分钟。水量不够的话，肉皮和纤维都泡不透，就像煮饺子没加够水，皮还是硬的。而且火候太猛的话，肉表面熟了里面还硬，得像熬粥那样咕嘟咕嘟炖。要是用高压锅，时间能缩短一半，但家常灶台还是得慢慢炖。