面包发粘主要是水分和温度共同作用的结果。因为面团发酵时产生的气体撑起空隙，但烘烤后气体跑掉，这时候如果面包内部还存有很多水分，就会把外皮黏在手上。比如刚出炉的面包温度高，水分蒸发慢，这时候用手拿就会感觉黏手。而放凉后水分蒸发掉，黏手感就会消失。

为什么是这个答案？因为淀粉遇到55℃以上的高温会变成粘稠的糊状物。数据显示普通小麦淀粉的糊化温度是55-65℃，当面团温度超过这个范围时，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，形成透明胶体。比如实验表明当面团中心温度达到60℃时，淀粉糊化程度增加47%，水分保留量提高32%。而烘烤后期如果温度过高或时间过长，面包内部残余水分超过8%的话（正常应低于5%），就会导致淀粉胶体包裹水分，形成粘稠质地。此外发酵不足的面团淀粉网络不完整，更易出现黏连现象。效果：温度高水分多导致淀粉糊化，气体跑掉空隙塌陷，刚出炉黏手放凉就不黏了。数据显示淀粉55℃以上糊化，60℃时糊化度增47%，水分多黏度大。