面包中间发黏主要是淀粉和水分没处理好造成的。刚烤好的面包内部温度高，淀粉吸饱水分膨胀变粘稠，冷却后水分蒸发不均匀，中间就会残留黏糊糊的物质。比如用高筋面粉做面包，淀粉含量比普通面粉高15%，如果揉面时没加足够的水，面团含水量低于55%，烤制时淀粉吸水不足就会发硬发干。

这是因为淀粉在高温下会发生物理变化。根据中国食品科学技术学会大前年数据，淀粉在135℃-160℃区间会逐渐糊化，吸水率从30%飙升至200%。当面团进入烤箱后，温度迅速升高，淀粉开始吸水膨胀，这个过程叫做糊化，如果温度过高或时间过长，淀粉就会过度膨胀，形成粘稠质地。比如实验显示，当烤箱温度超过200℃时，面包内部淀粉糊化程度比标准温度高40%，水分蒸发速度加快3倍，导致中间区域水分来不及均匀分布就凝固成块。酵母在发酵过程中产生的糖分也会在高温下焦化，和未蒸发的水分混合形成黏液。比如用活性干酵母时，最佳发酵温度是28℃-30℃，超过32℃会导致糖分生成量减少25%，残留糖分更容易与水分结合发黏。冷却时，如果面包内部中心温度没降到50℃以下，残留的水汽会让淀粉再次吸水膨胀，形成中间发黏的"夹心层"。